Histoire d’une institution : les bouillons parisiens

 

Dans un livre à paraître Gérard Letailleur, écrivain, retrace l’histoire des Bouillons parisiens. Lors de la conférence du 14 janvier 2026, il est revenu sur l’épopée de ces établissements emblématiques de la cuisine populaire française qui connaissent un regain de popularité aujourd’hui.

 

 

De tous temps, le brouet a accompagné la vie de nos ascendants. Un parchemin du XIIIème siècle atteste déjà une recette de pot-au-feu que l’on servait aux convalescents. Si on a coutume de dire que les bouillons datent du XIXème siècle, en fait leur histoire commence en 1765 avec un précurseur Mathurin Roze de Chantoiseau. Issu d’une famille de boulangers, il transforme sa boulangerie en restaurant dans le quartier du Louvre à Paris. Ce qu'il propose est un service révolutionnaire : des tables individuelles et des plats à choisir sur un menu pour un prix le plus bas possible.   Jusqu’ici, manger à l’extérieur était réservé aux voyageurs. Si l'on mangeait déjà dans des tavernes ou des auberges sur des tables collectives, la cuisine consistait le plus souvent en un plat unique dont la principale qualité était de tenir au corps, mais pas de régaler les papilles. Denis Diderot fréquentera l’établissement

 

Les années s’écoulent. Trois entreprise s’installent en France à la fin du XIXème siècle : Knor, Liebig et Julius Maggi qui créent des potages déshydratés et développent la vente du bouillon. C’est bientôt la guerre entre les trois familles pour prendre le pouvoir. L’activité s’arrête, c’est alors que Louis Paul Duval, boucher se spécialise dans la vente de bons morceaux et cherche un débouché pour les bas-morceaux. Il crée un réseau de boucheries franchisées.

 

A sa mort, en 1822, son fils Pierre Louis, saisit l’opportunité des grands travaux du baron Haussmann qui verront la métamorphose de Paris. Des milliers d’ouvriers arrivent de toute la France avec en corollaire des milliers de bouches à nourrir. Pierre Louis Duval ouvre un établissement simple proposant un plat unique, chaud et revigorant pour les ouvriers des Halles de Paris. Ce plat, c'est le bouillon de bœuf (le pot-au-feu).

 

Le 3 juin 1855, il ouvre un lieu de 800 m² pouvant restaurer 600 clients en même temps… où l’on sert de la viande dans un bouillon. Le succès est immédiat. En 1900, on compte près de 250 bouillons dans Paris. Surnommé Godefroy de Bouillon, Pierre Louis Duval crée la première véritable chaîne de restauration de l'histoire.

 

 

Un nouveau venu dans les bouillons : les frères Chartier.

Vers 1840, la famille Chartier mais surtout Julius Maggi, l’inventeur des bouillons de cube Maggi dont on dit qu’il serait un espion à la solde de l’Allemagne, investissent le marché.

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Les Chartier sont des charrons qui vivent à Orgeval. Dans la France paysanne, le charron était une personnalité dans les villages. Un des fils, Camille, apprend la boucherie à Paris. Avec son frère Frédéric, sans lâcher la boucherie, il se lance dans la restauration. Ils ouvrent un premier restaurant rue Galande à Paris. Ça marche tellement bien qu’ils en ouvrent un autre près des grands boulevards, au 7 rue du Faubourg Montmartre, dans un endroit aux allures de hall de gare, mais avec une superbe décoration Art Nouveau. Ce bouillon rencontre un succès extraordinaire.

 

Ils développent le concept et installent les «Bouillons» dans des décors somptueux à l’instar de leur premier établissement l de la rue du Faubourg Montmartre ou de celui du boulevard Montparnasse. Ce sont de véritables chefs-d’œuvre de l’Art Nouveau avec la signature de grands artistes-artisans-décorateurs souvent inspirés par le célèbre peintre-affichiste Alfons Mucha, Louis Majorelle (ébéniste) ou encore Louis Trézel (maître verrier).

 

Survient la première guerre mondiale, les modes de vie changent. L'apparition des brasseries chics, puis plus tard les cafétérias et la restauration rapide, concurrencent les bouillons.

 

Jugés ringards ou peu rentables face à l'augmentation du prix de l'immobilier parisien, ils ferment presque tous leurs portes. Pendant des décennies, le Bouillon Chartier des Grands Boulevards fait figure d'irréductible gaulois, restant l'un des seuls à maintenir la tradition intacte. Quelques autres survivent, mais sont rachetés et transformés en brasseries classiques et coûteuses.

A la fin des années 2010, ils ont à nouveau la cote. Face à la hausse des prix dans la capitale et à une nostalgie de la cuisine réconfortante, le concept séduit à nouveau. En 2017, l'ouverture du Bouillon Pigalle relance la machine. Il reprend les codes historiques (grande salle bruyante, attente sur le trottoir, nappe en papier, addition dérisoire) tout en les modernisant. Le succès est colossal. Dans son sillage, d'anciens bouillons historiques sont restaurés pour retrouver leurs prix populaires (comme le Bouillon Julien), et de nouveaux ouvrent leurs portes (Bouillon République, Bouillon des Vignes, etc.).

Aujourd'hui, on y fait la queue pour savourer les grands classiques indémodables : œuf mayonnaise, poireaux vinaigrette, bœuf bourguignon...

Voyages fabuleux dans le temps, les bouillons d’aujourd’hui sont restés fidèles à leur principe fondateur : beau, bon et pas cher.

 

Mireille HEROS